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快速赚钱的偏门|这30家杭帮菜!谁最能代表杭州味道?

发布时间:2020-01-09 09:50:18
[摘要] 今年5月,杭州将举办“知味杭州”亚洲美食节。由都市快报主办的“亚洲美食节——10家最值得一吃的杭州店”,推选活动从3月22日开始,至4月20日结束,大家纷纷来电来稿,推荐自己心目中最好的杭州菜餐厅。综合下来,我们选出了30家人气较高的杭帮菜代表餐厅。接下来,我们将在快抱app上开辟投票通道,邀请你选出最喜欢、最能代表杭州的餐厅,最后结合大众投票情况、专家评审意见,选出10家最能代表杭州味道的餐厅。

快速赚钱的偏门|这30家杭帮菜!谁最能代表杭州味道?

快速赚钱的偏门,今年5月,杭州将举办“知味杭州”亚洲美食节。

由都市快报主办的“亚洲美食节——10家最值得一吃的杭州店”,推选活动从3月22日开始,至4月20日结束,大家纷纷来电来稿,推荐自己心目中最好的杭州菜餐厅。

综合下来,我们选出了30家人气较高的杭帮菜代表餐厅。

接下来,我们将在快抱app上开辟投票通道,邀请你选出最喜欢、最能代表杭州的餐厅,最后结合大众投票情况、专家评审意见,选出10家最能代表杭州味道的餐厅。

#以下排名不分先后#

“1.楼外楼

推荐菜:东坡肉、西湖醋鱼、叫化童子鸡、龙井虾仁

关于杭州与西湖的诗句有很多,但对于吃货们来说千好万好也不如那一句“山外青山楼外楼”,因为这一句里就有杭州两大知名餐厅的名字,楼外楼与山外山。清朝道光二十八年(1848年),落第文人洪瑞堂在西泠桥边开了个小菜馆,名为“楼外楼”,后来它成为杭州菜的一大标杆,包括西湖醋鱼、叫花童子鸡、宋嫂鱼羹、龙井虾仁等在内的楼外楼名菜,也都是杭州名菜。

叫花童子鸡

点一份西湖醋鱼,体会“无油而亮、无盐而咸、无味精而鲜”的美味。看它红光油亮地上桌,鱼头下的两片小鱼鳍傲娇地翘着,盘子在桌上转了一圈又一圈,最后只剩下鱼头和一排鱼骨头,小鱼鳍风姿不减。

西湖醋鱼

“2.中国杭帮菜博物馆

推荐菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡、鳕鱼狮子头、三椒海参

杭帮菜博物馆位于杭州玉皇山南麓、江洋畈生态公园东侧,相当于在一个天然大氧吧里。博物馆由“展陈馆”、“钱塘厨房”、“杭州味道”、“东坡阁”四大区域组成。展陈馆追溯杭帮菜数千年发展史,展出110余件饮食文物和400多件菜品模型;“钱塘厨房”展示杭帮菜民俗文化,并设百姓厨房供市民游客体验互动和开展大型活动;“杭州味道”、“东坡阁”延续博物馆文化展陈特色,并有餐饮可以品尝正宗杭州味道。四大区域集杭帮美食文化展示、互动体验、餐饮品尝于一体,构成了一个“可看、可玩、可学、可品”的博物馆。

慈母蛋烧肉

在这里,你可以在以杭州历史名人的故事命名的包厢中,细细鉴赏道地的杭帮菜如龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡,或者品尝美味可口的创新菜肴鳕鱼狮子头、三椒海参;也可以在亲水平台休闲地泡上一壶茶,眺望江洋畈百花盛开的景色,回味杭州两千多年的饮食文化变迁。

双味蟹

“3.知味观

推荐菜:猫耳朵、糯米藕、东坡肉

如果有外地朋友来杭州想体验杭帮菜,那么百年老店知味观可以了解一下。它素有“知味停车,闻香下马”的雅称,各式菜品的各种滋味也早已深入杭州人记忆。

知味馆的名菜有很多,其中西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、西湖莼菜汤等颇具特色。他家的菜点极具江南特色,比如西施舌、银丝卷、三鲜烧麦、虾肉烧卖、猫耳朵、鲜肉小笼、松丝汤包、五彩馄饨等。

“4.山外山

推荐菜:八宝鱼头皇、龙井虾仁、杭州酱鸭

八宝鱼头皇

前面提到了“山外青山楼外楼”,这里来说一说杭州另一名店山外山。官方的介绍是创建于清朝光绪二十九年(1903年),但之前它并不叫这个名字,它的前身叫“鼎园处”,1949年后才改名叫山外山。

对很多人来说,一提山外山首先就想到八宝鱼头皇。最初,鱼头汤里有豆腐,再加一些青菜、香菇等。后来几经改进,现在的鱼头汤可以说是4.0版了,大名叫做八宝鱼头皇,里面有海参、鲍鱼、火腿、竹笙、鱼圆、鸡肉、大虾青菜等。我总觉得真要认真数的话,应该是不止八宝的。我算是一个鱼尾巴爱好者,不过对那个鱼头汤丝毫没有抵抗力,百吃不厌。

龙井虾仁

“5.杭州酒家

推荐菜:叫花鸡、鱼圆、松丝汤包

杭州酒家也是近百年的老店了,各种杭州传统菜自是不在话下,这两年还推出了不少“创新老菜”。

叫花鸡

像叫花鸡,一向用的是焖炉,杭州酒家一楼的叫花鸡烤炉,借鉴了北京全聚德烤鸭的烤炉,使用了明炉,直达6楼顶,热量内部循环不走失,烤制3个小时方可。叫花鸡用的是传统果木烤,不但烟少,还有果香味。

现做的杭派鱼圆,只加盐不加其他任何东西,鲜滑嫩爽,蘸着酱醋吃,吃得出蟹味来。松丝汤包,相比杭州小笼包,汤包更松软,底下用临安昌化800米高的山上采来的松针烘干当笼垫,清香宜人。

“6.新新饭店

推荐菜:油豆腐酿肉、香橙鸭脯、八宝酱丁、火爆血鳝

新新饭店是西湖边独特的存在,背靠葛岭初阳台,位于西湖中轴线正中,饭店内多幢建筑被列入近代历史文物保护建筑。太多名人故事在这里发生,宋庆龄、宋美龄、李叔同、徐志摩、巴金、胡适、鲁迅、茅盾、丰子恺、华罗庚、沙孟海、李可染,还有美国哲学家杜威、日本文豪芥川龙之介,都曾下榻于此。

胡适家乡菜

一楼的湖岸线景观餐厅,除了正宗的杭州味道之外,还有很多名人私房菜:胡适家乡菜:青菜、蘑菇、蛋饺、油渣、油豆腐酿肉,炖在高汤中的一品锅;多次下榻新新饭店的林徽因,爱吃鸭子和橙子,当时的厨师就研发了香橙鸭脯,酥软的鸭肉配上酸酸甜甜的香橙,一片鸭肉、一片香橙一起塞入嘴中,两种食材碰撞出奇妙的味觉令人难忘;新新饭店“秋水山庄”当年的女主人公沈秋水的拿手菜“火爆血鳝”、鲁迅先生钟爱的八宝酱丁……

香橙鸭脯

“7.西湖国宾馆·紫薇厅

推荐菜:西湖醋鱼、斩鱼圆、杨梅酒炝虾、虎跑泉水松茸饭

杨梅酒炝虾

作为一个土生土长的杭州人,从小就知道,能进到西湖国宾馆(老杭州人习惯称其为刘庄),一定要跟亲朋好友分享一番。如今,坐在国宾馆八号楼的紫薇厅吃饭,也一定会记得发朋友圈“拉仇恨”。这里的楼台、水谢,曲桥、亭廊、山水互为因借,独具东方园林特色,本身又和西湖融为一体,美不胜收,有“西湖第一名园”之称。

西湖醋鱼

西湖醋鱼可能是最负盛名的杭州菜了,紫薇厅把它做到了极致。采用的是开化何田乡的清水鱼,这里是可以点半条的,我还涨了知识,原来半条的鱼有雄片(带脊椎骨)和雌片(不带脊椎骨)之分。不论是哪片,上桌的时候见它,汤汁收得浓郁圆满,闪着油亮的光。盘子里配有一把大勺子,吃的时候才知道,一定要用勺子先切断鱼肉,再连鱼肉带汤汁一起臽过来,耐心地将鱼刺挑出,慢慢地在嘴里体会鱼肉与汤汁共同带出的爆浆感。

斩鱼圆

在紫薇厅,我第一吃到斩鱼圆,这道菜就是前面提到的“历史名菜”之一,它跟平时吃的鱼圆不同,有点像鱼肉版的狮子头。细细品味,鱼圆里不光有鱼茸,还有香菇、火腿等。因为在别处从来没见过,我默默地将它移到我的“紫薇厅必吃菜单”之首。

“8.西子湖四季·金沙厅

代表作:西湖醋鱼、5j火腿鲤鱼豆瓣羹、八宝富贵鸡

西湖醋鱼

与西湖融为一体的西子湖四季酒店,风景美,菜好吃,酒店的金沙厅也就成为近年来杭州最被人向往的中餐厅之一,每年“主厨私宴”的时候,都有食客打飞的来吃。

杭州菜中的第一大ip西湖醋鱼,这里是用笋壳鱼来做的,鱼肉更为坚实,一丝一毫的土腥气都没有。不同的鱼来做,烹饪手法肯定会有不同,但最终还是西湖醋鱼的本色味道,只不过这里的咸度略有降低,会更鲜甜一点。

八宝富贵鸡

金沙厅也有传统的杭州菜,龙井虾仁、油爆虾广受好评,还有八宝富贵鸡,我觉得是借鉴了叫花鸡与八宝鸭的做法,最后变成一道精致而入味的“叫花鸡”。

“9.君悦酒店·湖滨28

推荐菜:金牌扣肉、江南富贵鸡、片儿川

金牌扣肉

他们家的金牌扣肉有多好吃呢?第一眼看到它的时候,会觉得“呀,肥肉!”,可用筷子夹起那薄到透明的一片肉,慢慢放进嘴里,才体会到什么是真正的肥而不腻。通过采访我才知道,金牌扣肉的做法有多么的繁复:先将一整块的五花肉腌制好,蒸几个小时,速冻后再小心谨慎地切成薄片,当中肯定是不能断的,这样才能精巧地“绕成”一座19层的“宝塔”。

江南富贵鸡

再看他们家的江南富贵鸡,一般的五星级酒店中餐厅里都会有一道鸡,点击率大都很高,属于必吃菜品之一,湖滨28的江南富贵鸡最好提前预订,因为做起来也蛮费时间的。它的出场富于仪式感,是一大坨泥巴上贴着一个“鸡”字,旁边配有一把小榔头,敲开泥巴露出荷叶……总之,要经过好几道程序,才能吃到美味。

“10.大华饭店

推荐菜:一掌定乾坤、西湖蟹包、清汤养身壶、龙井茶烤虾

一掌定乾坤

大华饭店同样在美丽的西子湖畔,环境幽雅,闹中取静。餐饮区域包括临湖包厢、宴会厅,以及1艘可以就餐的西湖游船。这里的餐饮有着杭州老底子的味道。许多食客对店里的素烧鹅、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、东坡肉、炸响铃、西湖醋鱼等地道老杭州菜赞不绝口。

天成母子鲍

大华饭店的行政总厨张勇在业界也是很有名气,他和团队在历届菜肴比赛中取得过很多金牌,在原先的菜肴基础上创新了很多经典佳作。比如一掌定乾坤,借鉴“杭州素火腿”的制作工艺改良而成,猴头菇和松茸,用高汤文火煨,形状像大熊掌...

“11.外婆家

推荐菜:茶香鸡、外婆红烧肉、外婆鱼头

外婆家餐饮成立于1998年,从杭州马塍路的“外婆家”餐厅开始发展,20年后,诞生在西湖边的外婆家北上南下,在杭州、北京、上海、广州、深圳、厦门、天津、成都、青岛、大连、沈阳、合肥、武汉、南京、无锡、苏州、常州、南通、宁波等60余座城市开设餐厅,,目前有近200家门店,每天平均客流总量达12余万人。

2016年,外婆家和黄龙饭店合作的高端杭帮菜品牌“宴西湖”亮相。这是外婆家发展18年以来,以“西湖论菜”回归杭帮菜的本源、寻根杭州、融合浙菜、捕捉杭帮菜气和韵之作。西式的浪漫情调,但舌尖上的“味根”永远是杭州味道,将杭州的食材、气韵、文化符号,淋漓尽致地展现。

“12.弄堂里

推荐菜:弄堂里卤鸡爪、弄堂里卤鸭、稻香扎蹄

弄堂里是以杭帮菜为主的餐饮连锁品牌,承载着儿时的记忆,吃的是一种怀旧的味道。

“弄堂里”一直坚持将杭州地道老底子杭帮菜融入当今时尚元素。目前,弄堂里总共35家门店,杭州17家。在接下来的3-5年里,“弄堂里”将会进入深圳、郑州、西安等一线城市及中心城市,计划再开设50家左右的门店,将“品尝妈妈菜的味道”“找寻儿时的记忆”的弄堂里理念,推广到各个城市。

“13.新白鹿

推荐菜:蛋黄鸡翅、蒜蓉粉丝扇贝、冰淇淋烤布雷

1998年10月19日,在杭州最闹市中心的武林商圈,杭州百货大楼和银泰百货中间的耶稣堂弄,“白鹿面馆”开业了。

虽然这家店取名“白鹿面馆”,但店里既卖面,也卖炒菜。当时,一碗片儿川3元、一份糖醋排骨5元,菜量又大,白鹿面馆“好吃、实惠”的名声迅速传开。上下两层楼的餐厅完全不够坐,等座位的人挤到了耶稣堂弄巷子里,白鹿很快成了杭州市民心中一家传奇的餐厅。

从20年前的“白鹿面馆”,到现在全国30家连锁餐厅(杭州19家),20年如一日,新白鹿一如既往地保持着超高的人气和超多的“鹿粉”。时尚的用餐氛围,不变的家常菜价,新白鹿每一家店都是当之无愧的“高人气排队”餐厅。

“14.老头儿油爆虾

推荐菜:老头儿油爆虾、干炸带鱼、老头儿卤鸭、老头儿白切鸡

干炸带鱼

1987年,杭城个体餐饮刚兴起的时候,老头儿油爆虾的创始人朱荣富在佑圣观路与河坊街交叉口,开了一家经营正宗杭帮菜的个体小饭店“海麦餐馆”,就是后来脍炙人口、每天需要排队就餐的“老头儿油爆虾”的前身。现在,“老头儿油爆虾”已经成为杭城知名的餐饮连锁企业,拥有二十余家门店。

老头儿油爆虾

老头儿油爆虾使他们家用来做店名的招牌菜,虾壳脆脆酥酥的,虾肉饱满、鲜嫩弹牙,透着丝丝甜香,却没有油腻感。干炸带鱼也不错,老头儿真传的油炸带鱼,满满一大盘,金光灿灿,最边上一排骨头可以直接嚼烂,而咬开以后,雪白雪白的鱼肉厚厚实实,满口溢香。

“15.新周记

推荐菜:招牌豉油虾、鳕鱼杨梅球、老杭州东坡肉、怀旧肉饼蒸蛋

招牌豉油虾

20年前,杭州鼓楼十五奎巷的小巷里,开出了一家杭帮菜馆“新周记”,当时店面不足100平方,只有七八张桌子的小店,却非常受欢迎——老城南的小巷子里,很接地气的纯正杭帮味。

新周记的菜品轻油、清浆、清淡鲜嫩,鲜咸合一,略有甜头,保持食材的原汁原味。招牌豉油虾是最受欢迎的菜,排在点击榜榜首,几乎每桌必点,一只只带须的虾在盘中显得挺拔,虾肥美,肉紧致,丝丝甜味、酯香醇厚。

鳕鱼杨梅球

鳕鱼杨梅球外面是红色脆米,内是鳕鱼鲜虾丸,形似杨梅,包裹满满芝士沙拉酱。盘底干冰,上菜的时候是云雾缭绕,很有意境。还有老杭州东坡肉、怀旧肉饼蒸蛋、老鸭煲、招牌鱼头、农家臭豆腐……这近20年的时间里,一直不变的是菜品口味。

“16.天香楼

推荐菜:东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、天香桂鱼

东坡肉

杭州坊间有句话,叫“城里天香楼,城外楼外楼”,天香楼这个名字出自唐代诗人宋之问的“桂子月中落,天香云外飘”。很多老杭州人摆婚宴、满月酒、生日宴都喜欢来这里。很多家庭,当年父辈在这里摆婚宴,20多年后,孩子辈还在这里摆婚宴,每逢五月和十月这两个结婚高峰期,至少要提前半年预定。

西湖醋鱼

东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、干炸响铃、油焖春笋这些传统的杭帮菜,都是这家店的拿手菜。就拿东坡肉来说吧,每一块东坡肉,用的都是厚薄均匀的条肉,肥瘦相间。叫化童鸡选的是一斤多重的小本鸡,西湖醋鱼只用一斤三两到一斤五两的草鱼,烧制前还要饿养两天以去泥土气。

天香楼独创的天香糟鸡、天香脆皮鸡、天香酱鸭等天香系列,也很受杭州本地人欢迎。尤其是天香桂鱼,虽然是清蒸,却用了老底子的虾油露,还是老板特意从舟山找来的老牌鱼露。经过虾油露的浸泡,鱼肉会有一种别致的醉香口味,还真的很难在别处寻到。

“17.新开元

推荐菜:古法熏鱼、杭卤套肠、秘制凤爪、红糖麻糍、开元豆沙包

豆沙包

作为享誉全国的“杭帮菜”老字号,新开元的味道已经是南来北往的食客口口相传的“印象杭州”。龙井虾仁、东坡肉、虾爆鳝背、西湖醋鱼……怀旧的杭州菜,传统的家常菜,都能在这里吃到。

老杭州人去他家吃,古法熏鱼必须先来一盘,人多的话那就再来份杭卤套肠,等吃完饭,红糖麻糍、开元豆沙包这两个甜点,也要点一个!

古法熏鱼真是杭州的老味道了,尤其是酱汁,入口酱汁饱满,酥软又香甜,真的一吃难忘,一人就能干掉一盘,打包回家当零食吃也是极好的。

“18.张生记

推荐菜:招牌笋干老鸭煲、古法蒸鲥鱼、杭式烩鱼圆、龙井虾仁

招牌笋干老鸭煲

招牌笋干老鸭煲是张生记的镇店之“煲”,用料是真的扎实,主料鸭子用的是饲养一年以上的中华绿头母鸭,拿秘方腌制之后,再配以金华火腿、天目笋干、江南粽叶,置于砂锅内文火细炖四小时以上。起盖时芳香扑鼻,老鸭酥而不烂,拿筷子往鸭身上轻轻一划,直接就能挑出鸭骨。

龙井虾仁

他家的杭式烩鱼圆、龙井虾仁等,也都是按传统而制。

“19.奎元馆

推荐菜:片儿川、虾爆鳝面、西湖醋鱼、宁式鳝丝

解放路上的百年老店奎元馆,是很多老杭州人从小吃到大的杭州面馆,尤其是片儿川和虾爆鳝面,是几乎来者必点的两道面。尤其是后者,金庸老先生来的时候也是必点。虾要用河虾,鳝鱼要用大拇指粗的鳝鱼,烹调时还要用“三油”爆炒,即先用菜油爆,次用猪油炒,再用麻油烧。这样出盘,才会虾嫩鳝脆,香气袭人。“杭州奎元馆,面点天下冠”这十个字,就是金庸老先生吃完虾爆鳝面后,留下的点评。

奎元馆的杭帮菜做得也很地道。比如西湖醋,用的草鱼只挑1.5斤左右重的,买回来还要先放在店里的大缸里饿养两天,促其吐净泥味,使其肉质结实。切鱼也有讲究,要从鱼身尾部入刀,劈成雌、雄两爿,在鱼的雄爿上,从离鳃盖瓣4.5厘米处开始,每隔4.5厘米左右斜批一刀,共批5刀。在批第三刀时,还要在腰鳍半厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。工序是麻烦的,但这样的西湖醋鱼烧出来,才足够入味。

“20.花中城

推荐菜:金牌稻草鸭、杭三鲜、东坡肉、宋嫂鱼羹

杭州酱鸭

杭州人喜欢吃鸭子,什么卤鸭,酱鸭、老鸭煲……还有花中城的稻草鸭。花中城开了二十多年,他家的金牌稻草鸭就火了二十多年,拿过“新杭州名菜”,也拿过“杭帮菜108将”金奖……堪称招牌“鸭王”。

花中城的“鸭王”,一定要用180天以上的鸭子,因为“太年轻”的鸭子肉质太嫩,口感太水。很多吃过的食客会说,花中城的“金牌稻草鸭”怎么比“香酥鸭”还要香?因为他家鸭子先用秘制香料腌渍十多个小时不说,还拿香茅草代替普通稻草来烟熏鸭子,不只香味更浓郁,而且更好地去除了鸭肉的腥臊味。腌熏过后,还要再蒸过,炸过。这样几轮操作下来,鸭肉才入口酥而不腻,外脆里嫩。

禅衣风味卷

“21.叶马

推荐菜:咸肉蒸鸡、酒香带鱼、姜汁猪蹄、海胆石锅豆腐

咸肉蒸鸡

叶马最早的“老店”在赤山埠,楼上楼下总共150平方。大型纪录片《江南味道》将这里作为浙菜代表菜馆,总导演是一位拍摄了30多年美食纪录片的台湾美食家,他说,叶马是他拍摄美食多年中,印象最深的、前三位的好味道饭店。

黄鱼年糕

这里的菜,有一点是不会变的:原料和本味。“本”味+“土”味的食材,烧法讲究入味,原汁原味。嘉里中心店年轻时尚的客人居多,根据年轻吃货的口味,又要坚守叶马原汁原味的老口味,70%的老菜保留下来了。咸肉蒸鸡、酒香带鱼、姜汁猪蹄、黄鱼年糕、清蒸江鳗、老鸭煲,继续原样保留。同时,他们也增加了一批融合传统和时尚的新菜,海胆石锅豆腐,一天要卖出上百份,豉油肉配么么皮、金蒜虾球也都是新菜中的招牌菜。

“22.跨湖楼

推荐菜:越王东坡鸡、湘湖莼菜汤、龙井问茶

餐厅打造着与湘湖美景、湘湖文化相搭配的美食文化。他们家主打钱塘江鲜、湘湖湖鲜、萧山地方菜。龙井问茶是龙井虾仁的升级版,一盘晶莹剔透的龙井虾仁,搭配一把古色古香的茶壶和一套茶碗上桌,品一口龙井茶,夹几粒龙井虾仁放入嘴里,龙井茶清香浓郁,满嘴茶香。湘湖莼菜汤用的是湘湖莼菜,加上海参粒、干贝粒、虾仁等海鲜,用老母鸡煲出来的清鸡汤烧制,口感十分清鲜。

越王东坡鸡

跨湖楼的金牌菜越王东坡鸡,是结合了杭州名菜东坡肉和湘湖农家自养的萧山特色大种鸡。东坡肉是杭州传统四大名菜,萧山大种鸡是中国八大鸡种之一,只有真正萧山本地的农家自养大种鸡和香味十足的农家家养土猪肉,才能烧出这地道的本帮味道。每逢春节,更是有许多萧山当地的食客早早预订,来打包这只鸡,回家作为传统风俗的“守岁鸡”。

“23.伊家鲜

推荐菜:浓汤象拔蚌、伊家烤鸭、太公鲥鱼

浓汤象鼻蚌

伊家鲜是杭州知名餐饮品牌,1996年创立于杭州,旗下有“伊家鲜”“伊先生”“湖上春”三大餐饮品牌。

“金字招牌菜”浓汤象拔蚌源于金庸2002年4月的一次到访。那天下午4点多,金庸老先生下飞机后直接来到了伊家鲜。金庸夫人很喜欢杭州片儿川,伊建敏就让厨房切好肉片、笋片,准备给金庸夫人烹制一碗高汤片儿川。大厨因兴奋紧张,将一旁片好、准备做刺身的象拔蚌,当做片儿川的料,倒入了煲好的高汤内,金庸吃了大喜,一口气连喝了好几碗。

伊家烤鸭

伊建敏将南宋杭州的“武林炙鸭”,挖据出来,结合了新的元素,成就了伊家鲜的另一道招牌菜伊家烤鸭,这道菜油而不腻、入口即化,独特的果木清香,更胜北京烤鸭。

“24.花房餐厅

推荐菜:老鸭煲、醉虾、石磨豆腐、桂花山药

店里用的火腿,都是由金华火腿的非物质文化遗产传承人主理制作的,老匠人做火腿已经整整40年了,秉持传统手工工艺,坚持用老底子传下来的方法来制作。有了这样的好火腿,但凡用到火腿的菜,都是味道有保证。比如新式杭帮菜代表作老鸭煲,这里每天只做10份,因为太费时间,实打实地炖足四个小时,那一锅汤,吸取了老鸭、火腿和笋干的鲜味,浓郁到奢侈。

醉虾

杭州人熟悉的醉虾,花房做了新的演绎,是用事先烧熟的沼虾,放在传统的醉虾汁里浸泡。沼虾的肉质厚实,一定要手剥,就像手剥螃蟹一样,几乎可以感觉到虾肉带着汤汁的鲜美。杭州早餐的代表豆腐脑,这里叫“石磨豆腐”,小葱、榨菜、虾皮、酱油,这也是一道杭州美味呢。还有从桂花年糕变过来的桂花山药,都能勾起童年味道的回忆。

“25.宝中宝

推荐菜:招牌老鸭煲、腊笋烧肉、脆皮大肠、什锦砂锅

宝中宝的地理位置并不好,背靠着老社区,面朝着高架桥,停车也有些麻烦。但开了20年的老店,老顾客不断光顾,闻名而来的新客也很快成了老客,老板方跃良感到很欣慰。

腰花皇

宝中宝腰花皇,从农家收购来的新鲜腰花精心处理后,用18种按比例调配的食材调味,单单浸泡就要淘米水和清水各浸泡3-4小时,然后用将沸的热水冲泡。

腊笋烧肉

腊笋烧肉也是招牌菜。方跃良只在小年腌制腊笋,两年腌一次。最新鲜的小年冬笋,切寸段,下重油,加上农家猪肉,肉香味和笋鲜味相互交融,鲜嫩、厚滑、爽口。卖了20年的笋干老鸭煲、脆皮大肠、什锦砂锅、白胡椒虾、爆汁的素鸡、13种调料的醉虾……方跃良说:“虾有虾味、鱼有鱼味、鸡有鸡味,我一直会坚持做老底子我们吃到的杭州味道!”

“26.德明饭店

推荐菜:油爆虾、红烧羊肉、爆鳝段

德明饭店,最早是1995年开在陶瓷品市场路边的一家小店,连店名都没有。店虽小,但外婆家吴国平、名人名家李红卫等一干杭州餐饮界的大佬,都很喜欢去吃。

油爆虾

今年钱塘江干流首次统一禁渔,在非禁渔期,德明每天早上5点就要赶到钱塘江边,往往船老大一网江鲜刚刚捞上来,就马上被德明和一批来买江鲜的人“抢”光了。德明做过十年水产生意,对江鲜的采购和养殖,那是“煞煞灵清”,“不怕贵,就怕没好货”。

就说那道招牌油爆虾,只只都是1寸以上的超大河虾。许多第一次来店里的客人,都不敢相信有这么大的河虾!

“27.好食堂

推荐菜:糖醋排骨、招牌臭豆腐、醉湖蟹、卤鸭儿

鲫鱼螺蛳

在杭州本地吃货心中,好食堂有个更亲切的名字,叫做“家中食堂”,因为各式菜品吃起来就像在家吃饭,透着股亲切感不说,价格也非常亲民。

一进门,好食堂里有什么菜都在眼前,新鲜时蔬清洗干净放在框子里。像最近主打的菜品,春笋、马蹄、香椿、螺蛳、马兰头、鲫鱼,都是春天的当季新鲜食材。

糖醋排骨

杭帮菜地不地道,杭州人最有资格发言,我一个朋友曾在好食堂吃过糖醋排骨后忍不住感慨:“这是我最爱的一道菜,吃遍了杭州城,这家才是我小时候的味道。”糖醋汁浓稠酸甜,裹在排骨外面的面粉只有薄薄一层,一口下去全是肉,而且很入味。

他们家的招牌臭豆腐也是人气菜,油炸后的臭豆腐气孔丰富,一口下去外酥里嫩,再蘸上杭州甜辣酱,酥脆鲜甜。

另外,湖蟹上市的时候,好食堂的醉湖蟹一定要吃,蟹膏绵密、蟹肉清甜,淡淡的酒香让人忍不住狂吮手指;还有杭州菜里颇具特色的卤鸭儿,好食堂也拿捏准了精髓,色泽红润光亮、卤汁稠浓醇口、鸭肉鲜嫩香甜。

“28.福缘居

推荐菜:脆皮大肠、油淋鸡、酱肉冬笋蒸素鸡、醉虾

油淋鸡

来福缘居吃饭不用废话,什么当季点什么,绝对错不了,就是杭帮菜该有的家常味。清明节前我们去吃螺蛳,螺蛳个头又大又饱满,酱爆烧法吃起来咸中带甜,旁边不懂套路的外地朋友见状赶紧补充下单,然后嗦到停不下来;杭州人讲究“头伏火腿二伏鸡”,三伏天点道油淋鸡,皮脆肉嫩,一口下去好吃到原地摇摆。

脆皮大肠

不少老食客来福缘居吃饭是有“执念”的,因为有几道菜总会忍不住一点再点。比如脆皮大肠,只选择油脂和口感较好的一段,反复清洗干净下油锅炸,趁热吃皮酥脆无比,咬开却劲道十足,蘸酱偏甜口,是很多杭州人爱的那个味道。

“29.大牌大

推荐菜:酒酿羊角慕斯、招牌香辣虾、片儿川黑鱼

酒酿羊角慕斯

在武林路这么一个餐馆云集的地方,大牌大依然显眼。远远望去,大牌大就像宋代的酒楼一般,与周围现代化的建筑形成了鲜明的反差。酒酿羊角慕斯,是老板自己独创,膨松酥脆的西式羊角面包,铺上一层慕斯,再铺上一层我们小时候味道的甜酒酿,这样的甜品你有没有吃过?

招牌香辣虾

招牌香辣虾,将杭州油爆虾与川式香辣虾融合,用了16种香料,不同于偏甜的杭州油爆虾,也没有四川香辣虾的麻辣十足,而是在麻辣中带了丝微甜,虾肉非常入味。

“30.天天旺

推荐菜:油豆腐烧肉、咸肉千张黄鳝煲、腊鲞蒸肉饼

油豆腐烧肉

西湖边有一条名不见经传的白傅路,这条长不过200米的小弄堂,20多年前是杭州最火的大排档之地,曾诞生了无数传奇江湖小店。但从20世纪90年代初一直开到现在,火到现在的,屈指可数,天天旺就是其中一家。有些食客,忠诚度都超过了20年。有个在龙翔桥上班的小伙子经常来吃饭,后来找对象了,就带女朋友来吃,接着老婆生了孩子还来吃。

腊鲞蒸肉饼

天天旺的很多菜,其实都是最普通的杭州家常菜,但用料特别实在。比如点单率最高的一道油豆腐烧肉,以黄花菜铺底,油豆腐全是密密的气孔,一口爆汁,咸中带些许甜味;还有咸肉千张黄鳝煲,咸肉紧实,野生小黄鳝够嫩,但最赞的还是千张,饱含汤汁,又嫩又鲜;腊鲞蒸肉饼,一定要拌饭吃,香到爆!

文|于清 何晨 宋赟 杜青宝

图 |何晨 毛若皓 杜青宝


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